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Ratgeber

Lebensmittel lebendig haltbar machen

Wer selbst gerne Obst, Gemüse und Kräuter anbaut, sieht sich immer wieder vor der Herausforderung, wie man das Geerntete haltbar machen kann, um nicht für den kurzen Zeitraum der Ernte gesunde Nahrungsmittel zur Verfügung zu haben. Die Fermentation ist in dem Fall eine gesunde und natürliche Art und Weise des Konservierens. Bekannt ist eigentlich fast jedem die Fermentation, wenn es um Weißkohl und das daraus entstehende Sauerkraut geht. Bakterien und andere Mikroorganismen sorgen für lange Haltbarkeit, verwandeln aber auch Geschmack und liefern wichtige Bakterien für eine gesunde Darmflora.

Sylwia Gervais, zertifizierte Fermentista, Human-Mikrobiom-Expertin und Wildkräuter-Pädagogin, hat ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht und schreibt über ihre vielen Fermentationsexperimente mittlerweile Bücher. Ihr neuestes Werk ist "Die Kunst der wilden Fermentation", ein sehr umfangreicher Ratgeber für die verschiedensten Arten der Fermentation - jedoch größtenteils eben wild, d. h. ohne Starterkulturen. Gervais ist dabei geprägt von ihrer polnischen Großmutter, die ihr viele traditionelle Rezepte für das Fermentieren beibrachte. Doch "Die Kunst der wilden Fermentation" geht weit über Gurken, Weißkohl und Möhren hinaus.

Neben den klassischen Gemüsesorten verwendet sie auch Obst oder fermentiert Kräuter für Tees. Sie erklärt, wie man selbst Hefe zum Backen herstellen kann, auch das Thema Sauerteig fehlt nicht. Großen Raum nimmt auch die Essigherstellung ein. Das Fermentieren von und in Milchprodukten darf natürlich nicht fehlen. Die asiatische Küche ist mit Kimchi und Kombucha vertreten. Wo überall Fermentationsprozesse eine Rolle spielen und wie man sie für gesunde Lebensmittelherstellung und -konservierung nutzen kann, erschließt sich einem erst, wenn man dieses umfangreiche Werk mit all seinen liebevoll zusammengestellten Rezepten durchstöbert. Vor allem merkt man, wie viel Arbeit Sylwia Gervais in ihre Rezepte gesteckt hat, da sie nebenbei auch viel von ihren Fehlern und Versuchen berichtet, die sie erläutert, damit man als Leser nicht dieselben Fehler macht.

Sylwia Gervais bietet mit "Die Kunst der wilden Fermentation" einen großen Fundus an Rezepten, Erklärungen und Tipps an und zeigt auf, wie vielfältig Fermentation ist, wodurch sich wiederum fermentierte Lebensmittel an vielen Stellen in die eigene Ernährung einbauen lassen. Für experimentierfreudige Anfänger wie auch für geübte "Basis-Fermentierer" (sprich, man hat schon mal Sauerkraut gemacht oder Gurken eingelegt) geeignet.

Sabine Mahnel
22.06.2026