Ratgeber

Anleitung zum Genuss

Jürgen Dollase will unsere Defizite beim Essgenuss beheben. Der frühere Rockmusiker und Maler ist heute Gastronomie-Kolumnist der «FAZ» und in der Deutschen Akademie für Kulinaristik für die Spitzenküche zuständig. Seine neue «Geschmacksschule» soll ein Lehrbuch der kulinarischen Degustation sein. In zahlreichen Beispielen zeigt er, wie es beim Essen nicht nur auf die Grundgeschmäcker Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami (Glutamat) ist ankommt, sondern auch, welche Rolle Kontraste von Temperatur und Struktur spielen. Leicht nachkochbare Löffelgerichte, auf zart lachs-farbenem Papier ohne Knalleffekte fotografiert, ermöglichen es, den Erkenntnissen des Autors in praktischen Tests nachzuschmecken.

Dollase will keine bestimmten Gerichte oder Köche wie den von ihm hoch gelobten Spanier Ferran Adrià empfehlen. Es kämpft für die Sensibilisierung der geschmacklichen Wahr-nehmung - für einen weitaus größeren und vielfältigeren Genuss.

Nicht jeder wird künftig beim Biss in ein Wiener Schnitzel überlegen mögen, welches der Dollaseschen Diagramme über den Geschmacks-verlauf dazu passen mag. Aber das Buch ist zum Glück weit besser zu verstehen als manche seiner Restaurantkritiken in der «FAZ».

Christian Volbracht, dpa
03.01.2006

 
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Das Buch:

Jürgen Dollase:
Geschmacksschule

Bild: Buchcover Jürgen Dollase, Geschmacksschule

Wiesbaden: Tre Torri Verlag 2005
191 S., € 49,90
ISBN: 3-937963-20-0

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